Francisco Romero: “Conocer la gastronomía de Carlos V nos da perspectiva histórica”

Francisco Romero se formó en la Escuela Superior de Hostelería de Cáceres. Su vida ha transcurrido entre Paradores, el de Salamanca, Ciudad Rodrigo, Guadalupe, Trujillo y Cáceres, su ciudad natal y donde se encuentra actualmente. Su cocina es tradicional y se basa en el producto y en una buena materia prima. Hemos hablado con él sobre su participación en la primera edición de Imperial Kitchen Spain, organizada por la Red de Cooperación de las Rutas de Carlos V en Jarandilla de la Vera.

Francisco Romero
Francisco Romero

¿Qué receta de la época de Carlos V vas a reinterpretar en Imperial Kitchen Spain?

Me han encomendado la parte de la cocina más clásica. Como trabajo en Paradores, a nosotros se nos asocia con una cocina más local, regional. Voy a interpretar una perdiz estofada. Sería estofar una perdiz, solo que hemos introducido alguna técnica moderna. Deshuesamos la perdiz, después de enharinados y sofritos, cocemos los muslos sobre un buen fondo de verduras, con un buen Oporto o vino tinto. Y aquí, en vez de tapar con una tapadera al uso, lo haremos con papel de horno para favorecer la evaporación de los alcoholes. Luego, las pechugas las sazonamos y envasamos al vacío con las especias: tomillo, ajo, laurel, romero y aceite. Así se cocina en el horno a 60 grados durante 55 minutos. Y con las carcasas y las alas haríamos un fondo para la salsa. Finalmente, paso por la plancha la perdiz para que quede jugosa.

¿Por qué elegiste esta y no otra?

Elegí la perdiz porque la caza era lo más apreciado por Carlos V. Estaba entre un pichón y una perdiz, pero como esta es la más apreciada y además ahora la tengo en carta en el Parador, por eso me decanté por ella, que es un plato muy tradicional pero actualizado con técnicas más modernas, como la cocción con papel de horno y el pase por la plancha, para marcarla casi como un filete, para que quede sonrosada y muy tierna. Luego aprovecharé toda la verdura y la salsa para hacer un puré que será la guarnición.

¿Qué has aprendido actualizando esta receta a los paladares más actuales?

Sí, he aprendido historia de la gastronomía. Me ha llamado la atención lo que he investigado acerca del origen de algunos alimentos como la patata, la calabaza o el pimentón. Hay que hilar muy fino porque si nos vamos muy atrás en el tiempo nos encontramos con que esos productos aún no existían aquí, porque vinieron más tarde con el descubrimiento de América.

¿Qué impresión tienes acerca de lo que sabes de la cocina imperial?

Comían abundante y bien, buenos productos. No comían solo sopas de ajo, sino que también comían cosas más exclusivas como la caza mayor, un buen vino.

¿Qué crees que puede aportar a la cocina actual el hecho de revisar las recetas de la época de Carlos V?

Conocimiento histórico de cómo se comía antes. Ahora aprovechamos más la materia prima, le damos más valor y más importancia. Seguramente antes fuera mejor una perdiz que ahora, pero es cierto que las técnicas y los aderezos de ahora son mejores que los de antes. Además, estéticamente también es mejor ahora. Y, por supuesto, más saludable. Saber cómo era la gastronomía de la época imperial nos da perspectiva histórica para pensar en cómo comemos hoy.

¿Cuál es el producto extremeño por el que sientes predilección?

No me puedo decantar por ninguno. Yo que soy de Malpartida de Cáceres, llevo la patatero allá donde voy. Luego, es cierto que el jamón ibérico es conocido mundialmente, pero yo me quedaría con unas buenas migas y nuestros quesos, la Torta del Casar, los Ibores, el pimentón de la Vera… en fin, tenemos una variedad de productos de mucha calidad en Extremadura.

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Sobre Imperial Kitchen Spain: evento gastronómico de alto nivel, organizado por la Red de Cooperación de las rutas del emperador Carlos V, la Dirección General de Turismo de la Junta de Extremadura y la Diputación de Cáceres, e impulsado por Itineratour y PayPerThink.

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