Héctor Cancho: “El manjar blanco era una delicatessen en la época de Carlos V”

El cacereño Héctor Cancho empezó a trabajar como cocinero en el Parador de Cáceres, hasta que un cliente que allí se alojaba le abrió las puertas de su nuevo trabajo. Esa persona resultó ser sommelier de Mugaritz y terminó dándole el contacto que Héctor necesitaba para empezar a trabajar en el restaurante de Rentería junto a Francis Paniego. De él aprendió mucho, hasta que echó a volar para seguir aprendiendo. Y llegó el momento de La Terraza del Casino, en Madrid.  Allí descubrió la cocina de Paco Roncero. Buena parte de lo aprendido allí, hoy lo proyecta como jefe de cocina de Medems Catering. Hemos hablado con él sobre el manjar blanco y algunas de las recetas del siglo XVI, así como sobre su participación en Imperial Kitchen, el encuentro gastronómico organizado por la Red de Cooperación de Rutas de Carlos V para revisar y reinterpretar la cocina imperial.

Hector Cancho
Hector Cancho

¿Cuál es tu labor en esta primera edición de Imperial Kitchen Spain?

Mi labor es bastante sencilla. Voy a hacer una ponencia el sábado por la mañana. Luis Miguel Burcio, el responsable gastronómico del evento y además amiguete, nos ha pedido que hiciéramos algo así tipo canapé, como finger food, para diferenciarnos un poco de los demás, como nosotros venimos de catering… La misión es crear recetas nuevas basándonos en las antiguas de la época de Carlos V.

¿Qué receta vas a reinterpretar en Imperial Kitchen?

Vamos a hacer tres canapés, que en principio nos llevan a lo dulce. Estudiando un poco la cocina de la época nos hemos dado cuenta de que abusaban bastante de lo dulce, del azúcar, la canela y las especias. Aunque hicieran un guiso de cordero, por ejemplo, al final casi todo acababa con azúcar. Entonces hemos escogido tres recetas, que podrían ser de postre, dos de ellas las hemos convertido en salado y la otra la hemos dejado como postre.

Lo primero que vamos a hacer es un petit éclair relleno de bacalao, aunque suele estar relleno de crema de chocolate. Nosotros vamos a hacer una especie de brandada de bacalao y luego le vamos a poner una cremita de almendra montada pero con un toque de ajo frito, para que nos lleve un poco a ese guiso de bacalao con espinacas, almendras y ajo que se hace en Extremadura y que en la época también se comía.

Luego vamos a hacer un mochi, típico postrecito japonés, que suele estar relleno de una crema de judías. Nosotros vamos a hacer un mochi clásico en su cobertura de fuera, pero lo vamos a rellenar de manjar blanco, una de las cosas favoritas de Carlos V. Era una especie de masa de croquetas que se hacía con gallina, leche de cabra, azúcar, agua de rosas… Hemos hecho ese relleno y lo vamos a meter dentro del mochi. Esa masita que hacían ellos de manjar blanco luego la comían untándola en tostas, como si fuera una especie de paté, y lo característico era que se espesaba con harina de arroz. Y nos viene perfecto, porque el mochi también se hace con harina de arroz. Luego va a llevar un poquito de ajonegro y la piel de la gallina. Vamos a asar la piel de la pintada, que es una gallina más fina y más rica, y hemos hecho un crujiente para ponerle un toquecito diferente. La verdad es que nos ha quedado rico.

Por último, hemos visto también que tomaban bastante el arroz con leche. Nosotros lo vamos a hacer con leche de almendras. Vamos a hacer flores fritas, muy típicas en Extremadura, que luego llevan miel y canela. Hemos hecho unas flores muy chiquititas que hemos rellenado con una mouse de arroz con leche, con un caramelito de almendras por encima, con un toquecito de manzana ácida, miel y especias. Hemos convertido el arroz con leche en un postre tipo canapé, más vistoso y un poco más actual.

¿Por qué has elegido estas y no otras?

Viendo el libro de recetas imperiales que nos dejó Luismi, vimos que el manjar blanco era bastante protagonista, estaba considerado un delicatessen. Les gustaba mucho y se comía mucho en la época entre la gente adinerada. El mochi era ya algo que hacíamos nosotros, lo hacemos poco porque es muy trabajoso, pero nos viene muy bien por la harina de arroz que ellos también utilizaban. Luego el petit éclair, que al principio lo íbamos a rellenar de trucha, pero haciendo pruebas vimos que nos gustaba más el resultado que daba el bacalao por su textura. Además, este también es un pescado que se usa mucho en Extremadura. Y por último lo dulce, que aunque tampoco hemos encontrado mucho porque ya muchas de las recetas terminaban con canela, con anís,  y mucho dulzor, pues nos propusimos hacer el arroz con leche, que es bastante clásico, pero dándole una vuelta y creando algo más trabajado.

Has trabajado en lugares como Mugaritz y La Terraza del Casino. ¿Cómo ha sido trabajar con grandes de la gastronomía como Andoni Luis Aduriz y Paco Roncero?

Muy bien, la verdad es fue una experiencia muy buena. En Mugaritz estuve entre el 1999 al 2001. Me fui a hacer unas prácticas después de trabajar en el Parador de Cáceres. Había una persona que estaba allí alojada y venía de trabajar en Mugaritz, porque era sommelier, me dio el contacto y llamé para pedir unas prácticas. Me dijeron que a la semana siguiente podía empezar. Así que me lancé, me cogí el coche y me fui a Rentería. Luego me quedé dos años. Me gustó mucho. Era más joven y fue una aventura. Mugaritz entonces tenía dos estrellas Michelin, igual que ahora, pero entonces era un sitio mucho más familiar y Andoni estaba todo el día en la cocina con nosotros.

Al final me vine para Madrid para estar más cerca de Extremadura y el mismo Andoni fue quien me buscó el trabajo en La Terraza del Casino con Paco Roncero. De esto hace ya 16 años. Y allí también Paco estaba siempre con nosotros. Ahora los chefs no están tanto en la cocina. Siempre me he sentido muy bien con ellos. En El Bulli también estuve una semanita haciendo unas prácticas. He trabajado mucho, este es un trabajo duro, echas muchas horas, te echan muchas broncas… pero yo me he sentido muy bien siempre.

Y ahora en Medems Catering estoy muy bien también, aunque me ha costado adaptarme. Yo venía del ritmo de restaurante y un catering es algo muy diferente. La presión del servicio al final uno como tonto la echa de menos. En el catering se trabaja con algo más de tiempo y esa adrenalina es diferente. La del restaurante es una presión bonita.

¿Con qué producto extremeño te gusta más cocinar?

De cordero no soy mucho, pero el cerdo sí que me gusta, de cualquier manera. Leyendo y estudiando un poco la cocina de la época de Carlos V, que es la del siglo XVI, vimos que no se usaba prácticamente el cerdo, se usaba mucho su grasa para cocinar, tipo manteca y eso, pero yo pienso en la cocina extremeña y se me viene enseguida el cerdo. De todos modos, como no se usaba en la época, por eso optamos por otras opciones y elegimos estas tres recetas que te he contado.

Te defines como un comilón profesional. ¿Qué es lo que más te gusta comer?

Te diría que todo, pero me gustan mucho los arroces bien hechos. Por suerte, he ido a comer a muchos sitios y he trabajado en lugares donde hacíamos otro tipo de cocina, un poco más moderna, pero hoy por hoy, voy buscando sitios un poco más tradicionales. Sí que me gusta ir a conocer restaurantes nuevos, pero luego para el día a día, me gusta una buena merluza en salsa verde, un buen guiso… Estoy un poco en esa fase de comer más tradicional, porque me doy cuenta de que me gusta más. Y a la hora de cocinar, incluso también. Soy más de guisos, de tirar de libros de recetas un poco más clásicas, revisándolas, claro que sí, quitando tanta grasa, pero sí estoy volviendo un poco a esa cocina más de los orígenes, aunque luego muchos clientes nos piden otras cosas.

· · ·

Sobre Imperial Kitchen Spain: evento gastronómico de alto nivel, organizado por la Red de Cooperación de las rutas del emperador Carlos V, la Dirección General de Turismo de la Junta de Extremadura y la Diputación de Cáceres, e impulsado por Itineratour y PayPerThink.

Leave a Reply