Producto, historia y territorio en la receta de los cocineros riojanos Dani Lasa y Miguel Caño

Dani y Miguel. Miguel y Dani. Estos dos cocineros riojanos tienen mucho en común. Han compartido fogones en Mugaritz. Uno (Dani) durante veinte años, el otro (Miguel) durante algo menos de una década. Juntos cocinarán en esta primera edición de Imperial Kitchen Spain, en el espacio denominado Cocina de territorio. Mostrarán la gastronomía riojana como vehículo para contar una historia compartida con Extremadura, la de las rutas del emperador Carlos V y la del contexto que le tocó vivir en el siglo XVI. Miguel y Dani tienen en común la pasión por la cocina, pero también por la creatividad y por el desarrollo de proyectos gastronómicos. En esa misión se han unido para participar también juntos en Imperial Kitchen Spain.

Miguel Caño

Cocinaréis a dúo en Imperial Kitchen. ¿Por qué este mano a mano?

Dani: Porque nos da miedo (risas). Vamos juntos porque casi hacemos todo en forma de colectivo. Nos definimos como un equipo y dependiendo de la exigencia que requiera cada proyecto vamos uno o los dos. Luego también nos movemos por impulsos y pulsos y a este evento nos apetecía ir a los dos.

Miguel: Veníamos de varios años trabajando juntos. Montamos una empresa de desarrollo de proyectos gastronómicos, productos para la industria, I+D, recursos, sistematización, etc. Todo lo que hemos aprendido estos años tratamos de ponerlo en práctica. Uno de esos proyectos es Palacio de Tondón, antes era un hotel y ahora ha nacido el restaurante también. Nosotros nos encargamos de toda la parte gastronómica del hotel.

Dani Lasa

¿Cómo ha sido vuestra experiencia en Mugaritz, donde os conocisteis y trabajasteis juntos liderando la parte de I+D?

Miguel: Daniel ha estado 20 años y yo unos seis, siete años.

Dani: Yo entré con 22 años y he estado hasta que he salido hace tres meses. En total, unos veinte años allí. Después de celebrar el 20º aniversario entendí que quería cambiar de proyecto. También el restaurante necesitaba gente más fresca y uno ya se siente con la madurez suficiente para poner en práctica todo lo aprendido en estos años de alta cocina. La gastronomía española ha tenido la suerte de liderar la vanguardia durante los últimos casi 15 años y de ahí salen ejemplares como Miguel y un montón de personas que están liderando restaurantes importantes.

Nosotros tuvimos la suerte de liderar la I+D y la creatividad, que nos ha permitido estar en un estado de forma competitivo a nivel global. Eso te ayuda a desarrollar unas competencias que en muchos casos por las características de la empresa en la que estábamos antes se podían desarrollar o no, porque el formato era el de un restaurante de alta cocina, con unos protocolos, sistemas, un ritual, etc.

Y ahora hemos salido de allí para poder poner en práctica muchas de las cosas que hemos aprendido pero de otra forma. La Rioja puede ser una oportunidad, porque es un territorio muy rico en producto, en historias, hay muchas cosas que se pueden contar de esta región Nos apetecía por eso adaptar y traducir la creatividad de un restaurante de alta cocina a otro tipo de restaurante más casual, con un concepto más aterrizado, más juguetón y abierto. Creemos que la excelencia tiene que llegar a cualquier tipo de cliente. Quizás democratizar la excelencia sería uno de nuestros objetivos.

¿Cuál es vuestra receta?

Miguel: Es una mezcla de producto, temporalidad, territorio y el contexto de la época. El plato es un bocado de cordero chamarito, una especie que hay aquí en La Rioja que se alimenta a base de leche. Estos corderos se sacrifican con un máximo de 50 días de vida, las madres comen y pastan en libertad tomillo, romero y plantas silvestres. Es un cordero casi blanco, tierno, un producto muy icónico de La Rioja. Este cordero lo servimos con una reducción de mosto de uva. En el Hotel Palacio de Tondón está enfrente de Viña Tondonia, una de las bodegas más icónicas de de Rioja. Este mosto se llama arrope y luego el plato va también con un pimiento de cristal. Así hacemos un juego con esos productos que entraron de América, que hoy es un producto muy regional pero en su día no lo fue.

¿Por qué elegisteis esa receta y no otra?

Dani: Queríamos un plato que respondiese a un triángulo de elementos mágicos: producto, tradición y territorio. La tradición se va construyendo. Nadie pensaría que una planta que llega de América se confunde con otra que viene de Asia, la pimienta, por eso luego se llama pimiento. Así se van generando mezclas, nuevos trayectos de comercio y digamos que ese pimiento representa esas idas y venidas. Así que de un plato que podía ser cordero con una reducción de uva y pimiento, tenemos una representación de todo un siglo de historia, una época convulsa que hizo que hoy estemos de aquí para allá moviéndonos y conmemorando hoy las rutas de Carlos V, que no deja de ser una forma más de viajar y una excusa para conocer pueblos. Ese plato es quizás una excusa para todo esto.

¿Qué podéis contarnos de las rutas de Carlos V por La Rioja?

Dani: Se sabe que estuvo tres veces en La Rioja, en 1520, 1523 y 1542. Imagínate lo que podía suponer para pueblos pequeños que viniera el emperador. Este señor la mitad de su tiempo a caballo viajando. Tuvo que ser un acontecimiento su paso por los pueblos de las rutas que hoy conocemos. En 1520 estaba al comiendo de una época de grandeza, fue cuando le coronaron emperador. A veces para ponernos en perspectiva tenemos que saber qué sucedía en esos tiempos y que cuando se estaban dando esas mezclas e hibridaciones, este señor podría estar pasando con su carro por La Rioja. Nos parece curioso que con un plato podamos contar todas historias. No es lo mismo comer sabiendo todas esas historias que pensando en el Instagram de hoy.

¿Qué ha sido lo más difícil a la hora de actualizar esa receta?

Miguel: Sí, desde luego. Hemos tenido que hacer trabajo de documentación, hemos tenido que informarnos. Desde La Rioja Cultura nos han facilitado información. Al final pensamos que si vamos a un lugar a exponer nuestra cocina y nuestra gastronomía, al final tiene que estar todo bien hilado, hay que llevar un discurso detrás.

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Sobre Imperial Kitchen Spain: evento gastronómico de alto nivel, organizado por la Red de Cooperación de las rutas del emperador Carlos V, la Dirección General de Turismo de la Junta de Extremadura y la Diputación de Cáceres, e impulsado por Itineratour y PayPerThink.

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