Miguel Espinosa: “Carlos V se alimentó con caza mayor y legumbres cuando estuvo en La Rioja”

Miguel Espinosa es uno de los cocineros riojanos que estarán presentes en esta primera edición de Imperial Kitchen Spain. En múltiples ocasiones ha sido premiado por sus pinchos y tapas. Desde el año 2015 regenta el restaurante El Albergue, en Calahorra, donde Carlos V recaló para visitar su catedral en una de sus rutas por la Península Ibérica. Hemos hablado con él sobre el legado de las recetas riojanas vinculadas a la figura del emperador y sobre su misión en este encuentro gastronómico organizado por la Red de Cooperación de las Rutas de Carlos V, que reunirá a chefs de primer nivel del panorama nacional.

Miguel Espinosa

¿Cuál es tu misión en Imperial Kitchen Spain?

Queremos mostrar la comida de aquellos años de Carlos V en La Rioja, que también visitó el emperador. Está recogido en los escritos que estuvo en la catedral de Calahorra, donde dio ciertos poderes al obispo. Se sabe que estuvo y que comió aquí. Carlos V paró en Calahorra en una ruta distinta a la última que hizo desde Laredo hasta Yuste. Principalmente se alimentó de legumbres y de carnes de caza mayor. Esta es una zona de verduras, pero en aquel entonces no había mucha. Sí que había alcachofas. Todo esto lo contaré mientras hago el showcooking, iré contando cómo se comían las gachas, entonces siempre iban acompañadas de carne. Mi misión también será transmitir cómo ha ido evolucionando la cocina desde entonces.

¿Cuáles son esas recetas que cocineros como tú vais a reinterpretar en Imperial Kitchen Spain?

Yo me encargaré de elaborar unas gachas con codorniz escabechada. Y luego, una vez que tenga el plato tradicional elaborado, le daré un toque vanguardista con la presentación para actualizar la receta. Será un bocado pequeño.

¿Qué es lo más difícil de reinterpretar esas recetas?

La parte más difícil es darle la vuelta al plato para traerlo a los tiempos de ahora. Es un poco de creatividad lo que hace falta. Haremos una deconstrucción del plato. En este caso, la alubia la vamos a transformar en puré y haré unas pequeñas esferas con un biberón, y después el tocino, el chorizo y la codorniz las presentaré en un pequeño bocado. Tiene que ser algo más vistoso y más de alta cocina de lo que se comía antes.

¿Cuál va a ser el producto de tu tierra, de La Rioja, que será la estrella de tu receta?

Las legumbres. Cada uno en su zona va viendo la calidad de sus productos. Nosotros tenemos en la Rioja Alta una alubia roja de excelente calidad, es muy finita, tiene poco pellejo, y eso los buenos gourmets lo saben apreciar muy bien.

Igual que Carlos V tenía debilidad por la carne de caza que encontraba en Extremadura, en tu caso, ¿cuál de aquellos que ya se usaban entonces y se siguen usando hoy es tu favorito?

Me pasa un poco como a Carlos V, a mí también me encantan las carnes de caza mayor, es una cosa que me priva. Son carnes rojas que requieren cocciones más largas, pero el resultado final es de platos contundentes, para luchar contra el frío, y más en las guerras que había en aquella época. Por tanto, la caza y la legumbre era lo que más se servía.

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Sobre Imperial Kitchen Spain: evento gastronómico de alto nivel, organizado por la Red de Cooperación de las rutas del emperador Carlos V, la Dirección General de Turismo de la Junta de Extremadura y la Diputación de Cáceres, e impulsado por Itineratour y PayPerThink.

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