Ramón Piñeiro: “La cocina imperial es fascinante, me alucina la contundencia de aquellas recetas”

Ramón Piñeiro nació en Cedeiro hace treinta y ocho años, aunque pronto se mudó a Jarandilla de la Vera, a donde siente que pertenece su infancia y adolescencia. A los dieciocho decidió salir del pueblo para buscar su suerte en las cocinas del norte de España. Y así llegó a Ezcaray, con toda la ilusión por aprender y desarrollar una carrera profesional entre fogones, alejado de las labores del campo que tantas veces llevó a cabo en su pueblo y que siempre le parecieron durísimas. Tenía todos los ingredientes necesarios para prosperar y llegar a donde está hoy, regentando su propio restaurante en el centro de Logroño, a un paso del mercado de abastos, donde cada semana compra la verdura que ha convertido en seña de identidad de su restaurante. Como será uno de los cocineros/ponentes de esta edición de Imperial Kitchen Spain, hemos hablado con él sobre la cocina de Carlos V y la receta que ha elegido para reinterpretar en Imperial Kitchen.

J Ramon Piñeiro
Ramón Piñeiro

¿Cómo era la cocina imperial de la época de Carlos V?

Fascinante. Me alucina la contundencia de aquellas recetas. La verdad es que era una cocina muy dura, muy recia. Hay productos en La Rioja y en Extremadura que usaban en la cocina imperial, como la calabaza. Yo aquí en Logroño voy mucho a comprar al mercado y la seña de identidad de mi restaurante son las verduras. Así que no se me ocurría otra cosa en este momento otoñal que elegir la calabaza.

¿Cuál es esa receta con calabaza que vas a elaborar en Imperial Kitchen?

Calabaza a la morisca. En esta receta mezclaban caldo de carnero, leche de cabra, de oveja… eran recetas súper salvajes. En el libro de recetas de Carlos V “La mesa del emperador” ponía que echaban requesón hecho de leche de cabras o de ovejas a un caldo de carnero que estaba hirviendo, y luego echaban la calabaza. Así conseguían una crema de calabaza. Nosotros vamos a actualizar esa receta haciéndola muy sutil. Haremos una esfera de calabaza muy divertida que cuando la gente se la meta en la boca explote, con queso también, con todos los ingredientes de la receta, pero de una manera muy elegante para que sea una tapa muy rica.

Y para la cena del viernes voy a hacer un trampantojo real, vamos a hacer unas peras al vino tinto. Haremos una mouse con la que rellenaremos unos moldes con forma de pera. Bueno, primero esos moldes los congelaremos y los bañaremos con crema de cacao y pimienta. Realmente es eso, una mouse de pera con esa textura crujiente por fuera como de magnum, y por dentro llevará una salsa de vino tinto de cocer las peras. Cuando la gente las abra será como un coulant. En aquella época usaba mucho el arrope, este tipo de vino con azúcares, con frutas, para conservar en el invierno la fruta del verano. Un poco partiendo de esa base pensé en hacer estas peras al vino tinto, que además son muy de La Rioja. Y así encontré una conexión también con Extremadura.

¿Qué se sabe de lo que comió Carlos V?

En el recetario aparece mucho la fruta, pero luego se lían y se olvidan de ella. Por ejemplo, hay una receta de frutas a la sartén, que consistía en añadir queso fresco y requesón a un mortero, donde se majaba con queso mantecoso y un poco de hierbaluisa, polvos, azúcar, pétalos de rosa y luego se hacía con todo eso una masa para unas empanadillas. Y tú dices, pero ¿dónde está la fruta? Se les va la olla… La fruta como tal no aparece casi en el recetario. Otra receta son las fresas con crema, que consistía en batir huevo y mezclar con leche y luego echar azafrán. Después todo eso se echaba a las brasas y después de tanta azúcar se ponían las fresas. Es todo una dieta hípercalórica, con un nivel de hidratos y azúcares bestial. Imagínate reinterpretar una receta de estas. Hoy unas frutas a la sartén sería un poco de piña salteada con azúcar y un poco de leche de coco. Nada que ver.

Y las recetas saladas son peores todavía. Hay una receta que me llama mucho la atención que es la gallina armada. Consistía en asar una gallina con tocino, mezclar con yemas bien batidas poco a poco, después se añadía harina de trigo, con sal molida. Se hacía una especie de masa de pan con un preñao de gallina. Esto no hay quien se lo coma hoy en día. El libro del recetario es muy chulo, pero todo lo que comía Carlos V era una bestialidad, este hombre era medio animal, muy bestia comiendo.

¿Cómo viviste tu llegada a Ezcaray para trabajar con Francis Paniego en Echaurren? ¿Y cómo fue trabajar con Quique Dacosta en tu estancia en El Poblet?

Llegué con dieciocho años a Echaurren. Me llamó mucho la atención Ezcaray como pueblo. Me fijé mucho en Francis, que en aquel entonces tenía mucha proyección. Aprendí mucho con él y con su madre. Lo que no pensaba era encontrarme un pueblo tan parecido al mío (Jarandilla de la Vera), aunque con una estación de ski, que eso en el mío era impensable. Me quedé encandilado con el pueblo y con la familia Paniego. Me sentí muy cómodo. Al poco tiempo fui segundo de cocina. Evolucioné mucho con él. Durante mi tiempo en Ezcaray, Francis me mandaba cada año a un sitio, me envió a formarme a Atrio, al antiguo Celler de Can Roca, a El Poblet con Quique Dacosta, con Marcelo Tejedor… Recuerdo que cuando estuve con Quique en El Poblet durante un mes, la noche que le dieron la segunda estrella Michelin yo estaba allí. Entonces él estaba en plena ascensión y era todo mucho más familiar.

Hoy tu restaurante La Cocina de Ramón es uno de los más exitosos de Logroño. A este Imperial Kitchen vendrán muchos profesionales de la gastronomía y de la cocina. ¿Qué les dirías que hace falta para tener éxito en este mundo?

Monté mi restaurante porque sentía que tenía que salir de la crisálida y volar como una mariposa. Fue un martes y hasta el jueves no vino nadie a comer al restaurante. Imagínate el susto. Bueno, sí, vinieron cuatro personas. Era el peor año de la crisis. No teníamos dinero ni para pagar un sueldo completo, venía una persona durante la mitad de una media jornada. En aquel momento pensé que lo mejor estaba por venir, ya nada podía ir a peor. Por suerte, de aquel medio empleado hemos pasado a tener hoy un equipo más grande tanto en cocina como en sala, ya funcionamos de otra forma.

Sobre el éxito te diría que es como una receta. Lo primero que hay que hacer es buscarlo, es como la suerte. La lotería le toca a quien juega. Y luego bueno, una pizca de suerte, otro poco de estar en el momento oportuno y en el sitio adecuado. Lo aliñamos todo con buen rollo y lo echamos a la cazuela, le ponemos mucho cariño, lo cocinamos a fuego suave, chupchup, y parece que algo rico va a salir. La palabra éxito…pues no sé, hay diferentes niveles de éxito. De todos modos, el éxito es algo muy relativo. Yo a veces no tengo éxito, porque mi hijo se acuesta y su padre no está en casa para dormirle. A nivel laboral, la fórmula del éxito se basa en trabajar, trabajar y trabajar.

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Sobre Imperial Kitchen Spain: evento gastronómico de alto nivel, organizado por la Red de Cooperación de las rutas del emperador Carlos V, la Dirección General de Turismo de la Junta de Extremadura y la Diputación de Cáceres, e impulsado por Itineratour y PayPerThink.

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